Ngày ngắn dần đi…Thế là đã sang tháng chín lúc nào rồi? Thế rồi có nhiều khi mấy hạt mưa tím bỗng dưng trút xuống hắt hiu để cho người ta ngỡ là rét đã về, giục nhau sắm sửa mền êm áo ấm. Thế nhưng mà lầm. Chưa rét. Rươi đấy. Thực, không ai có thể tưởng tượng được rằng lại có một món ăn liên quan tới thời tiết mật thiết như vậy. Mà hơn thế nữa, rươi, món ăn đặc biệt của mùa thu phương Bắc, lại còn ảnh hưởng cả đến tinh thần và sức khỏe của người ta.
…Ờ, mà thật thế, cứ đến những ngày cuối thu, tất cả những gia đình Việt Bắc, không nhiều thì ít, cũng đều ăn rươi…Đương ngồi trong nhà bỗng nghe thấy những người đàn bà lanh lảnh rao: “Ai mua rươi, ai mua rươi ra mua…”. Người ta bỗng thấy lòng tưng bừng như muôn đoá hoa hé cánh và người ta vội vàng chạy ra cửa gọi mua: “Rươi, rươi…”.
Hỡi các bà nội trợ, đừng có lần chần lắm mà lỡ việc, vì rươi không phải là một món ăn ngày nào cũng có đâu. Cả một năm chỉ có mấy ngày có rươi thôi. Mà những ngày có rươi đó nếu bà không mua nhanh lên thì hết đấy. Cả một mùa không được ăn một miếng rươi vào miệng, không những bà ân hận, mà người chồng yêu quý của bà lại làu nhàu.
……Chính người bán rươi cho ta cũng vội vàng. Bán cũng phải nhanh, vừa bán vừa chạy, không thể kề cà được như hàng rau, hàng bún. Rươi bán cho người ăn phải thật tươi, nếu lần chần đến quá trưa thì ôi mất, nhiều con chết, ăn không quý bằng thứ rươi mua sớm. Là vì ai cũng đã biết rươi không phải sản xuất ngay ở Hà Nội hay vùng ngoại châu thành nhưng là từ các tỉnh gần miền biển như Hải phòng, Hải Dương, Đông Triều, Thái Bình, Kiến An…đem về.
…Nguyên rươi là một giống hải trùng, sinh sống bằng những con bọ vi ti dưới biển. Vào những dịp trăng thượng huyền tháng giêng, tháng hai, nước biển rút xuống, những con rươi đẻ trứng ở ruộng, trứng đó ở cách sâu dưới đất chừng bốn, năm mươi phân. Vào tuần trăng hạ huyền, nước biển dâng cao tràn vào các ruộng, trứng rươi nở ra con rồi nhô ở dưới đất lên và đứt ra từng đoạn như hầu hết các giống sâu bọ khác. Mỗi đoạn là một con rươi. Nhưng không phải tất cả các đoạn còn ở lại. Con rươi có đặc điểm là nếu ta chặt đầu nó đi, mà có nước biển thuận tiện cho nó sống thì nó lại sinh ra cái đầu khác, chặt đuôi nó thì nó lại sinh ra cái đuôi khác. Vào những ngày mùng 5 tháng 9, 25 tháng 10…là những ngày nước thủy triều dâng lên, những con rươi chui ra khỏi mặt đất (người ta gọi là nứt lỗ rươi) chính là để sống cuộc đời tình ái.
Rươi thường chỉ hiện về đêm, không lên ban ngày. Vì thế người ta chỉ bắt rươi về ban đêm. Muốn cho dễ dàng công việc, người ta – nhất là về vùng Hải Dương, Đông Triều – thường đốt đèn, đốt đuốc lên để bắt rươi. Rươi thấy ánh đèn cho là thiên đường, lại càng lượn khỏe để cùng nhau đú đởn. Và kết quả là cả lũ cùng chết vì tình. Chở về được đến Hà Nội, con rươi tính ra ít nhất cũng đã bị tù đầy trong năm sáu tiếng đồng hồ. Nhiều con đã chết nhưng cũng có nhiều con còn sống. Nhìn vào một thúng rươi, ta thấy chúng có nhiều màu khác nhau: xanh nhờ nhờ, đỏ đùng đục, vàng mờ mờ, lại có khi xám bạc như màu bạc ô…tất cả quằn quại trong một thứ nhớt quánh như hồ. Nhớt đó, người ta gọi là vấn và chính cái vấn, đã nuôi sống con rươi trên cạn.
…Cách làm ra món cũng chẳng khó khăn gì lắm. Cần nhất là làm lông, phải dùng nước nóng cho già, khuấy đều, nhặt cho hết rác, rồi rửa đi rửa lại nhiều lần nước cho thật sạch. Để ráo đi một lúc bà có thể làm nhiều món cho ông xơi, mà món nào cũng rất có thể ngon. Nhưng thường thì có rươi, ta vẫn quen thưởng thức mấy món chính là chả rươi, rươi hấp, rươi xào, rươi nấu và rươi đúc với trứng….
Nhưng đã dùng rươi thì muốn ăn cách nào cũng thế, cần phải cho đủ cay mới được, ớt làm nổi hẳn vị rươi lên một cách thần tiên…
…thêm vào đó trần bì (vỏ quít) thơm một mùi hăng hăng, lá gấc ngọt thoang thoảng, thìa là và rau mùi thơm của hoa cỏ đồng quê, tất cả nâng đỡ nhau, hoà hợp với nhau để tạo nên một hương vị thật tiết tấu, tưởng chừng như một bản đàn tuyệt diệu, chỉ thiếu một nét là hỏng cả.
Vì rươi là món ăn hiếm có trong một năm lại được ngừơi ta yêu chuộng nên nhiều nhà tìm cách giữ rươi để có thể gửi biếu xén bạn bè, quyến thuộc ở xa hay là giữ để ăn dần, thỉnh thoảng một chút cho sướng ông thần khẩu.
( Theo Món ngon Hà Nội )
