CALIFONIA: Một góc độ bị lãng quên: Làng rượu, xưởng rượu, nhà rượu,...
Giới Thiệu Rượu Vang California và Cơ Sở Làm Rượu Vang San Antonio
Đỗ Văn Phúc
I.- Phần Dẫn Nhập: Rượu Vang California
Rượu Vang California
Rượu vang California là loại rượu vang làm tại tiểu bang California, Hoa Kỳ. Với diện tích bằng ¾ diện tích nước Pháp, California sản xuất gần 90% sản lượng rượu vang tại Hoa Kỳ. Chỉ riêng tại California, sản lượng rượu vang nhiều hơn sản lượng của Australia 33%. Nếu California được xem là một quốc gia, thì mức sản xuất rượu vang của nó sẽ đứng hàng thứ 4 trên thế giới.
Lịch sử nghề làm rượu vang của California có từ thế kỷ 18 khi các nhà truyền giáo Tây Ban Nha trồng những vườn nho đầu tiên tại đây để làm rượu cho các thánh lễ.
Tiếp theo sự phục hưng của nghề làm rượu vang vào giữa thế kỷ 20, rượu vang California đã nổi tiếng thế giới tại cuộc thi năm 1976 tại Paris (Judgment of Paris Wine Competition) khi nó thắng rượu vang Pháp về cả hai loại vang trắng và vang đỏ.
Cuộc thi mang tên Paris Wine Tasting of 1976 hay “The Judgment of Paris” được tổ chức vào ngày 24 tháng 5, năm 1976 bởi ông Steven Spurrier, một nhà buôn rượu vang người Anh. Trong cuộc thi, các giám khảo bịt mắt mà nếm các loại vang cao cấp Chardonnay và Carbernet Chauvignon của Pháp và của California. Để bảo đảm sự phán đoán công minh, người nếm không thấy được nhãn hiệu và hình thù chai rượu. Sự đánh giá của người nếm rượu có thể bị thiên vị nếu ông ta biết được những chi tiết của rượu, ví dụ như nơi xuất phát, giá cả, tiếng tăm, màu rượu, hoặc các điều khác. Vang California được đánh giá cao nhất về mỗi chủng loại. Điều này gây ngạc nhiên vì Pháp vốn được xem là nơi sản xuất hàng đầu của các loại vang ngon nhất thế giới. Ông Spurrier chỉ bán vang Pháp và tin rằng vang California chẳng thể nào qua mặt được.
Ngày nay, có hơn 1200 xưởng chế biến rượu vang tại California, từ các cơ sở nhỏ cho đến các đại công ty như E&J Gallo Winery có mức phân phối toàn cầu.
Lịch sử Rượu Vang California
Sự thành lập Phái bộ Truyền giáo Tây Ban Nha St. Carlos tại Monterey
Rượu vang thông dụng (Vitis vinifera vines) được giới thiệu tại tiểu bang California vào thế kỷ 18 do người Tây Ban Nha đã trồng những vườn nho mỗi lần họ đến thành lập nhà truyền giáo. Rượu vang được dùng cho các cuộc thánh lễ cũng như trong các sinh hoạt thường ngày. Các cành nho được mang từ Mexico có gốc gác từ loại nho đen thông dụng (Common black grape) do ông Hernán Cortez mang đến Tân Thế Giới vào năm 1520. Vì có liên quan đến các phái bộ truyền giáo, người ta gọi nó là “nho phái bộ”, tên này trở nên thông dụng cho các chủng loại nho tại California cho đến thế kỷ 20.
Chiến dịch tìm vàng tại California (California Gold Rush, 1848-1855) vào giữa thế kỷ 19 đã đưa nhiều làn sóng người đến đây, làm gia tăng dân số cũng như nhu cầu về rượu vang. Chiến dịch này bắt đầu từ ngày 24 tháng giêng năm 1848 khi ông James W. Marshall tìm ra vàng tại mỏ vàng Sutter ở Coloma, tiểu bang California. Các tin tức về sự khám phá này loan truyền nhanh chóng, kết quả là có khoảng 300 ngàn người vừa đàn ông, đàn bà, vừa trẻ em đã đến California từ khắp các nơi khác trên đất Mỹ cũng như từ nước ngoài.
Kỹ nghệ rượu vang bắt đầu phát triển tại các hạt Sonoma AVA và Napa thuộc miền bắc California. Trong giai đoạn này, những xưởng làm rượu vang lâu đời nhất California đã được thành hình như Buena Vista Winery, Charles Krug Winery, Inglenook Winery và Schramsberg Vineyard. Các di dân Trung Hoa đã đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển kỹ nghệ rượu vang của California trong thời này. Họ xây dựng nhà máy rượu, trồng các vườn nho, đào hầm trữ rượu và thu hái nho.
Rệp Nho và sự Cấm đoán
Cuối thế kỷ 19, các vườn nho tại Pháp và Âu Châu đã bị thảm họa do rệp nho gây ra. Các vườn nho bị phá hủy và nhiều hãng làm rượu nhỏ bị đóng cửa. May thay, do biết cách gây giống có khả năng chống bệnh, kỹ nghệ rượu vang tại California nhanh chóng phục hồi và nhân đó, phát triển thêm nhiều chủng loại nho mới. Bước qua thế kỷ 20, trong tiểu bang đã trồng được gần 300 loại nho, cung cấp cho khoảng 800 nhà máy rượu. Sự nổi danh trên thế giới sắp cận kề thì vào ngày 16 tháng 1, năm 1919, Tu Chính Án 18 ban hành sự cấm đoán. Các vườn nho được lệnh nhổ tận gốc, và các hầm rượu bị phá hủy. Vài vườn nho và xưởng chế rượu sống sót được nhờ chuyển qua trồng nho để dùng tươi và chế biến thành nước nho. Có vài cơ sở thoát nạn nhờ làm rượu vang phục vụ thánh lễ do luật ban hành những ngoại lệ. Còn lại, đa số thì bị đóng cửa. Cho đến khi luật này bị thu hồi năm 1933, chỉ có 140 cơ sở làm rượu vang còn hoạt động.
Hãng rượu Robert Mondavi được xem như tiêu biểu cho lịch sử nghề rượu vang của các phái bộ Tây Ban Nha. Phải mất một thời gian để kỹ nghệ này phục hồi. Cho đến thập niên 1960, California chỉ được biết đến nhờ các loại vang ngọt làm từ nho Carignan và nho không hạt Thompson. Tuy nhiên, một đợt nhà làm rượu mới xuất hiện đã giúp tạo ra giai đoạn phục hồi của rượu vang California bằng cách tập trung vào các kỹ thuật làm rượu mới, chú trọng đến phẩm chất rượu. Vài hãng mới thành lập trong giai đoạn này được nổi tiếng như Robert Mondavi, Heitz Wine Cellars và David Bruce Winery. Một khi chất lượng được cải thiện, rượu vang California nhận được sự chiếu cố của thế giới. Thời điểm đáng nhớ của kỹ nghệ rượu vang California xảy ra vào năm 1976, khi nhà buôn rượu nho người Anh, ông Steven Spurrier, mời các nhà sản xuất California tham dự cuộc thi nếm rượu tại Paris. Mục đích là để so sánh các loại rượu vang ngon nhất của California với vang Bordeaux và vang Burgundy. Trong cuộc thi mang tên ”The Judgement of Paris”, rượu vang California đã gây ngạc nhiên cho thế giới khi thắng cuộc trong cả hai loại vang trắng và vang đỏ. Xuyên qua thế giới của rượu vang, viễn ảnh về vang California bắt đầu thay đổi. Kỹ nghệ rượu vang của California tiếp tục phát triển lớn mạnh, và trở thành một trong những khu vực hàng đầu của thế giới.
Sơ Lược Địa lý của California
Dãi đất California và Cao độ.
California là vùng đất rất đa dạng về địa lý và có sự khác biệt đều đặn về khí hậu thích hợp để trồng nho, trà, cà phê. Đa phần các khu làm rượu vang của California là ở khu giữa duyên hải Thái Bình Dương và thung lũng miền trung. Thái Bình Dương và các vịnh lớn như San Francisco điều hoà cho các khu trồng nho qua các ngọn gió lạnh, sương mù để cân bằng ánh nắng và độ nóng. Nếu hạn hán là một tai họa cho việc trồng nho, thì các vùng đất California nhận đủ lương mưa với mức hàng năm là từ 24 đến 45 inches tại San Francisco, và 13 đến 20 inches tại các vùng khác ở Nam California. Mùa đông nhẹ nhàng ít mang sự đe doạ cho mất mùa vì sương mù, tuy nhiên muà xuân thì cũng có ảnh hưởng đôi chút. Để chống lại sự đe doạ của sương mù, các chủ vườn nho thường dùng các máy thổi, dàn tưới và các chậu mùn hỗn hợp để bảo vệ cây nho.
Trong khi khí hậu các vùng trồng nho California có thể ví với khí hậu vùng Địa Trung Hải, thì cũng có những vùng mang tính chất khí hậu đại lục. Sự tương đồng với vùng Thái Bình Dương hay vùng vịnh, cũng như sự tiếp xúc với các dòng nước lạnh đã giúp tạo hàn độ tại các khu trồng nho. Các vùng bao quanh bởi núi non, như vài vùng ở hạt Sonoma và Napa sẽ ấm hơn vì không có ảnh hưởng của các dòng lạnh này. Đất đai và cấu trúc của đất tại California có sự khác biệt lớn do ảnh hưởng của địa chất vùng Bắc Mỹ và mảng nền của Thái Bình Dương. Tại nhiều vùng, thổ nhưỡng khác nhau đến độ người ta có thể trồng một loại nho trên các loại đất khác nhau để nhận biết các thành phần cấu hợp khác nhau trong trái nho. Đây là lý do mà California đã có nhiều vùng sản xuất các loại nho khác nhau và có thể dễ dàng phân biệt.
Các khu vực trồng nho tại California
Một cách tổng quát, California có hơn 427 mẫu (1730 km2) đất trồng nho, trong đó đa số nằm trên một dải đất kéo dài 700 dặm (1100 km) từ hạt Mendocino cho đến vùng mũi tây nam của hạt Riverside. Có hơn 107 vùng trồng nho gọi là American Viticultural Areas (AVA), trong đó có các vùng nổi tiếng như Napa, Russian River Valley, Rutherford và Sonoma Valley AVA. Thung lũng miền trung là khu trồng nho lớn nhất của California, trải dài từ thung lũng Sacramento cho đến thung lũng San Joaquin. Vùng này sản xuất gần 75% sản lượng nho của California và có các nhà sản xuất như Gallo, Franzia và Bronco.
Người ta thường chia ra 4 khu vực chính:
1. Duyên hải phía Bắc: Gồm các khu duyên hải Bắc, phiá bắc của vịnh San Francisco. Khu Norh Coast AVA bao trùm hầu hết vùng này. Có các khu Thung lũng Napa và Sonoma và các khu nhỏ khác trong đó. Khu Mendocino và khu hạt Lake cũng nằm trong khu vực này.
2. Duyên Hải Trung phần: Gồm các khu duyên hải miền trung California và khu nam và tây vịnh San Francisco xuống tận hạt Santa Barbara. Central Coast AVA bao trùm khu vực này. Có các khu như Santa Clara Valley AVA, Santa Cruz Mountains AVA, San Lucas AVA, Paso Robles AVA, Santa Maria Valley AVA, Santa Ynez Valley và Livermore Valley AVA.
3. Duyên Hải Nam phần: Gồm một phần của Nam California, từ duyên hải nam Los Angeles kéo dài đến biên giới với Mexico. Các AVA của vùng này là Temecula Valley AVA, Antelope Valley/Leona Valley AVA, San Pasqual Valley AVA và Ramona Valley AVA.
4. Khu Thung Lũng Trung Phần (Central Valley) - Gồm California's Central Valley và Sierra Foothills AVA và Lodi AVA.
Nho và Rượu Vang
Rượu vang xưa Cabernet từ nho Chateau Montelena ở thung lũng Napa.
Có hơn trăm loại nho khác nhau được trồng ở California, trong đó có nho Pháp, Ý, và Tây Ban Nha. Cũng như loại nho pha giống và loại nho mới do Đại học California tạo ra. Có 7 loại nho chính như sau:
Cabernet Sauvignon: Chữ Sauvignon có lẽ do từ chữ Pháp có nghĩa là hoang dại, để chỉ loại nho dại phát xuất từ Pháp.
Chardonnay: Nho có vỏ màu xanh lá cây dùng làm vang trắng. Người ta cho rằng nó phát xuất từ vùng Burgundy ở phiá Đông nuớc Pháp. Nho Chardonnay tự nó có tính trung hoà, với nhiều hương vị có được do ảnh hưởng của thổ nhưỡng.
Merlot: Tên này bắt nguồn từ chữ Merlot của vùng Langue d’oc (miền nam nước Pháp). Nó có nghĩa là "con chim đen nhỏ”. Người ta dùng tên này có lẽ vì hình thù trái nho nhỏ nhắn có màu đen hoặc là do con chim đen rất khoái trái nho này. Trái nho mềm mại mịn màng, cộng với sự chín sớm làm cho Merlot trở thành loại nho thông dụng để hoà với loại nho Cabernet Sauvignon, là loại chín trễ và có nhiều vị chát.
Pinot Noir: Tên loại nho này bắt nguồn từ hai chữ Pháp "pine" (cây thông) và “noir” (đen) là loại nho chùm nhiều trái màu tím sẫm, có hình dạng trái thông. Nho này dùng chế biến loại vang ngon nhất thế giới, nhưng rất khó trồng và chế biến.
Sauvignon Blanc: Cũng từ chữ Pháp “sauvage” (hoang dại) và blanc (trắng) do xuất xứ của nó từ trái nho thổ sản miền Tây Nam nước Pháp. Rượu nho này được chế biến khi nho còn non, vì có để cho nho chín thì cũng chẳng thay đổi gì hương vị.
Syrah: Syrah có vỏ màu sậm dùng chế rượu vang. Nho Syrah dùng chế nhiều loại vang hay vang hỗn hợp. tuỳ theo phân lượng nhiều ít của nó trong rượu. Tên Syrah được dùng tại Pháp. quê gốc của nó, cũng như các nước khác ở Âu Châu, Argentina, Chile, Uruguay, và Hoa Kỳ. Tên Shiraz phổ thông hơn tại Australia, nơi nó được trồng và cho nhiều chủng loại trái màu đậm.
Zinfandel: Zinfandel là các chủng loại nho màu đỏ chiếm 10% số lượng nho trồng tại California. Nó đưọc dùng để chế ra loại rượu vang đỏ rất mạnh.
Các loại nho làm rượu vang đỏ quan trọng khác phải kể đến Barbera, Cabernet franc, Carignane, Grenache, Malbec, Mouvedre, Petite Sirah, Petit Verdot và Sangiovese. Nho làm vang trắng thì có Chenin blanc, French Colombard, Gewürztraminer, Marsanne, Muscat Canelli, Pinot blanc, Pinot gris, Riesling, Roussane, Sémillon, Trousseau gris, và Viognier.
Cho đến cuối thập niên 1980s, kỹ nghệ làm rượu vang tại Californian chủ yếu làm các loại rượu Bordeaux và Chardonnay. Mãi lực giảm sút khi các khách hàng cảm thấy chán ngấy với các loại rượu quen thuộc. Các nhà sản xuất như Rhône Rangers và một đợt mới các nhà sản xuất Ý hợp tác lập ra "Cal-Ital" tái chiếm lĩnh kỹ nghệ làm rưọu vang với các sản phẩm mới như Syrah, Viognier, Sangiovese và Pinot grigio. Hãng Bonny Doon Vineyard có cơ sở gốc ở Santa Cruz là hãng đầu tiên giới thiệu ra thị trường các chủng loại rượu vang mới này. Người ta cũng phối giống nhiều loại nho làm rượu vang mới. California sản xuất các loại vang nổi tiếng dùng trong các bữa tiệc, làm các thức uống có pha rượu, rượu vang pha bọt khí.
New World wine styles
Rượu vang trắng và rượu vang đỏ
Trong khi các nhà làm rượu vang tại California không ngừng tạo ra các loại vang kiểu “Cựu Thế Giới” hay loại vang Âu Châu, thì hầu hết rượu vang California (cùng với Úc, Tân Tây Lan, Chí Lợi, và Á Căn Đình) lại thích mẫu rượu vang Tân Thế Giới hương vị đơn sơ, pha chế với cây trái thổ sản. Do thời tiết ấm áp và ổn định, các nhà làm rượu vang đã dụng những thứ trái chín mà làm cho thêm hương vị trái cây thay vì hương vị nguyên sơ của rượu vang cũ. Cũng là dịp để thêm nồng độ rượu; có loại rượu vang có nồng độ đến 13.5%. Loại Chardonnay của California khác hẳn với những loại rượu vang như khi so sánh Chablis với loại vang mà các nhà làm rượu California thường dùng phương thức gọi là “malolactic fermentation” và “oak aging”. Rượu vang Sauvignon của California khác với rượu vang từ Loire Valley hay New Zealand, tuy ít căn bản thảo mộc nhưng cũng có đủ dịu ngọt. Vài loại rượu vang trắng Sauvignon được trữ trong thùng sồi lâu hơn cũng làm thay đổi nhiều về chất lượng. Ông Robert Mondavi là người đã đi tiên phong trong loại vang này, tỉ như loại rượu vang trắng Fume blanc mà các nhà làm rượu California đã thừa nhận. Tuy nhiên, không thể gọi loại này là rượu vang sồi được.
Loại rượu vang Cabernet Sauvignon của California – mà nhờ nó, California đã được có mặt trong cuộc thi “Judgment of Paris” – cho đến nay vẫn còn giữ thương hiệu. Các loại rượu vang được nổi tiếng do sự phối hợp các loại trái mà đã sản xuất ra hương vị đậm đà và càng để lâu càng ngon. Loại nho Merlot dược trồng rộng khắp từ thập niên 1990s do người ta ưa chuộng, và hiện vẫn là loại rượu vang bán chạy nhất trong nước. Nhiều nơi không thích hợp để trồng nho thì đã bắt đầu sản xuất các loại rượu vang nồng, thiếu đặc sắc kiểu Cabernet. Nho Merlot khi được trồng trên đất tốt sẽ cho loại rượu cao cấp, vương giả. Loại rượu vang Pinot noir của California có hương vị trái cây hơn loại rượu vang quý tộc Burgundy hay Oregon mà vì các vùng này quá ấm nên khó cung cấp nhiều loại vang khác. Vang này thích hợp với các vùng mát lạnh với ảnh hưởng miền biển. Sau khi bị rượu vang Cabernet qua mặt vào năm 1998, loại nho làm rượu vang đỏ Zinfandel lại được trồng rộng khắp ở California. Một phần cũng là do sự nổi tiếng của loại rượu vang trắng Zinfandel. Tuy cùng làm ra từ một loại nho, hai loại rượu vang trắng và đỏ này chỉ giống nhau ở tên gọi Zinfandel. Rượu vang đỏ Zinfandel mạnh hơn, có nhiều hương vị trái hơn và nồng độ a-xít cao hơn trong khi rượu vang trắng Zinfandel thì loảng hơn, hơi ngọt. Dù loại nho Zinfandel có gốc gác từ Âu châu, người ta vẫn coi đó là đặc thù Mỹ.
Rượu vang Sparkling và rượu vang dùng cho dessert. (có lẽ là rượu khai vị, rất khó dịch, cần phải giải thích: loại sparkling dùng phương pháp tiêm CO-2, cất theo lối tự nhiên; còn Dessert wine là loại champagne uống khi ăn với bánh trái.)
Loại rượu vang Sparkling do ông Domaine Carneros sản xuất. Nó có gốc gác từ Sonoma vào thập niên 1880s với sự ra đời của rượu champagne Korbel. Anh em nhà Korbel làm ra loại rượu vang theo cách làm champagne (champenoise) từ các loại nho Riesling, Chasselas, Muscatel và Traminer. Hiện nay, đa số rượu vang sparkling của California đều dùng loại nho làm champagne như Chardonnay, Pinot đen và vài loại Pinot meunier. Cũng có nhà sản xuất rượu vang dùng nho Pinot trắng, Chenin trắng và Colombard của Pháp. Những rượu vang cao cấp thì dùng phương pháp cổ truyền champenoise, trong khi nhà sản xuất rượu vang rẻ tiền như Gallo's Andre hay Constellation Brands' Cook's thì xử dụng phương pháp Charmat.
Phẩm chất của loại rượu vang sparkling đã khiến cho các nhà làm Champagne mở ra các cơ sở làm rượu tại California. Phải kể đến Moët và Chandon's Domaine Chandon, Taittinger's Domaine Carneros và Louis Roederer's Roederer Estate. Dù cùng làm ra từ một loại nho, cùng một kỹ thuật sản xuất, rượu vang sparkling của California không bị xem là bắt chước Champagne mà còn được xem trội hơn. Trong khi phẩm chất các loại rượu Champagnes được phân biệt qua độ "biscuity" (thơm ngon), “yeastly” (sự sủi tăm), thì rượu vang Sparkling của California tuy có vị trái nhưng lại không quá nồng về ”fruity". Dư vị của nó dịu dàng và thơm ngon. Nhờ điều kiện khí hậu tốt, các nhà làm rượu vang sparkling đã có thể sản xuất mọi năm trong khi Champagne thì chỉ có thể sản xuất trong những năm nhất định nào đó thôi.
Sự Cấm đoán
Kỹ nghệ rượu vang California đã tạo được uy tín qua việc sản xuất các loại vang phẩm chất thường. Kể từ khi kỹ nghệ này phục hưng vào thập niên 1960, phẩm chất rượu vang được cải thiện nhiều. Ông Beringer là một trong những người đầu tiên chế ra rượu vang gọi là Botrytized (có vị ngọt, do dùng loại nho đã bị nhiễm một loại vi khuẩn tên là botrytis cinerea) từ rượu vang trắng Sauvignon và Sémillon. Tuy khác với Sauternes, rượu vang của Beringer làm từ nho thu hái thông thường rồi cấy vi khuẩn Botrytis cinerea do các phòng thí nghiệm cung cấp. Từ đó, các nhà làm rượu vang California như Anderson Valley AVA khám phá ra rằng quá trình này có thể xảy ra một cách tự nhiên trên các trái nho. Cơ sở Anderson và Alexander Valley AVA đã tạo ra được uy tín nhờ vào loại rượu vang Late Harvest làm từ nho Riesling. Các rượu vang loại Muskat của Pháp và Ý cũng được sản xuất tại California và được tiếng là cân bằng về độ a xít và a-rôm. Loại rượu vang Bồ Đào Nha (Port-style wines) ở California cũng làm từ nho có nguồn gốc Bồ Đào Nha như Touriga Nacional, Tinta Cão và Tinta Roriz. Vài loại rượu vang ở Cali cũng làm từ nho Zinfandel và Petite Sirah.
II. Cơ sở Rượu Vang San Antonio
Truyền thống rượu vang California khởi đầu từ các linh mục dòng Franciscan thời đầu cuộc truyền giáo của Tây Ban Nha. Tuy nhiên, người được xem là khởi đầu cho nghề làm rượu vang tại California là một người Pháp tên là Jean-Louis Vignes. Năm 1833, ông ta từ Bordeaux đã mang vào Los Angeles những chai rượu vang. Tại nơi mà ngày nay là phố chính của Los Angeles, ông đã trồng nho và dựng lên cơ sở làm rượu vang. Cho đến đầu thế kỷ 20, Los Angeles đã được xem là cái nôi của nghề trồng nho và làm rượu vang của California.
Năm 1917, Santo Cambianica rời quê nhà ở một tỉnh Lombardy, phiá bắc của Ý Đại Lợi đến định cư tại LA trong một khu của cộng đồng Mỹ gốc Ý. Nơi đây, trên đường Lamar, ông dựng lên cơ sở rượu vang San Antonio. Ông dâng hiến cơ sở lên thánh bổn mạng Saint Anthony, hy vọng sẽ làm ăn phát đạt.
Năm 1920, luật cấm đoán làm đảo lộn kỹ nghệ rượu vang. Đa số các nhà làm rượu vang tại Los Ageles đóng cửa vĩnh viễn, nhưng Santo xin được giấy phép từ giáo hội Thiên Chúa để làm rượu vang cho các thánh lễ nên tồn tại được. Qua 65 năm sau luật cấm đoán này, rượu vang vẫn được tiếp tục sản xuất để dâng lễ.
Ngày nay, con sông LA đã được lót đường, và các vuờn nho đã bị thay thế bởi các công xưởng. Nhưng cơ sở San Antonio Winery vẫn còn tồn tại trên đường Lamar Street như một cơ sở độc nhất tại L.A.; giữ được truyền thống nghề làm rượu vang. Thành phố L.A. đã công nhận cơ sở này như một di tích lịch sử, văn hoá của thành phố.
Kể từ ngày thành lập cho đến nay, đã qua 4 thế hệ tiếp nhau gìn giữ truyền thống nghề làm rượu vang. Năm 1938, cháu của Santo là ông Stefano Riboli tái thiết và mở rộng công ty của chú mình với tinh thần sáng tạo và đề cao phẩm chất mà đuợc xem là một bước tiến mới của doanh nghiệp có tính gia đình nay. Ngày nay, sự cống hiến của gia đình Santo là bằng chứng về mọi mặt của cơ sở San Antonio Winery. Stefano và các con trai Santo và Steven, con gái Catherine, và cháu Anthony đã làm vinh dự cho gia đình qua việc được ân thưởng giải Riboli Family of Wines.
Trang trại của Riboli Family có 500 mẫu ở Monterey và 16 mẫu ở Rutherford, Napa Valley. Chúng tôi hợp đồng dài hạn với các nhà trồng nho khác như Maddalena, Santa Maria Valley ở Santa Barbara, Paso Robles ở San Luis Obispo, và Alexander Valley ở Sonoma.
Cơ sở San Antonio Winery sản xuất rượu vang tại các cơ sở ở Los Angeles và Paso Robles. Cơ sở tại Los Angeles để làm men vang trắng trong các bồn chứa không gỉ và các thùng bằng gỗ sồi. Vang đỏ làm tại cơ sở ở Paso Robles. Cơ xưởng vô chai và trung tâm phân phối nằm ở Los Angeles.
Tên gọi San Antonio là để vinh danh Thánh Anthony, vị thánh bổn mạng của thành phố Santo Cambianica, quê hương của người sáng lập cơ sở. Tên gọi này cũng gợi lên mối quan hệ mật thiết có tính cách tôn giáo của cộng đồng di dân Âu Châu tại LA trong những năm đầu thập niên 1990.
Hiện chúng tôi đang sản xuất nhiều thương hiệu rượu vang. Mỗi thương hiệu tiêu biểu cho một loại rượu vang khác nhau. Ví dụ, thương hiệu San Antonio tiêu biểu cho loại vang cho bàn tiệc và vang dessert. Thương hiệu Maddalena Vineyard tiêu biểu cho loại vang phẩm chất cao, và nhiều loại vang từ miền duyên hải trung phần California. Như vang Monterey chẳng hạn. Thương hiệu San Simeon đại diện cho các loại vang của Maddalena Vineyard.
Phần phỏng vấn – Steve Riboli
Lindsey: Hãy đến với tôi, chúng ta cùng khám phá lịch sử, sự thành công và nghệ thuật làm rượu vang. Từ năm 1917, Cơ sở San Antonio Winery đã đưa thêm hương vị vào cho những buổi lễ tiệc trong gia đình, bạn bè xuyên suốt tiểu bang California và cả miền tây Hoa Kỳ.
Ngày nay, cơ sở này là cơ sở còn lại của hàng trăm cơ sở từng được lập ra dọc theo bờ sông Los Angeles. Đó hiện là một nhà hàng nổi tiếng và là nơi tổ chức những tiếp tân, phòng nếm rượu, và một của hãng rượu vang quốc tế với hàng trăm nhãn hiệu vừa nội địa vưà nhập cảng. Cơ sở này đúng là một trọng điểm tại trung tâm thành phố.
Giới thiệu - Steve
Steve: Chúng tôi sản xuất rượu vang từ những vườn nho sở hữu của chúng tôi. Chúng tôi sở hữu các vườn nho và nho thu hoạch. Cho nên từ trái nho, đến thu hoạch cho đến khi vào chai, tất cả đếu phối hợp nhịp nhàng cân đối.
Steve: Anh tôi, Santo, lo việc xuất cảng. Còn tôi thì lo việc mua bán trong nước. Tại California và 15 tiểu bang khác. Chúng tôi cùng làm với nhau để điều hành cơ sở trung ương. Đây là nơi du khác thích đến và cũng là điểm lịch sử của thành phố.
Chúng tôi vẫn ở ngay tại nơi này hơn 90 năm; mà theo cách tính của thời gian Nam California, thì 90 năm là vĩnh viễn.
Steve: Kỹ nghệ rượu vang mang tính cạnh tranh cao, vì thế phải tạo ra rượu vang cao về phẩm chất. Không phải cứ làm rượu vang uống được hay loại vang B +, mà phải làm rượu vang loại A, mà muốn thế, phải kiểm soát kỹ các trái nho và khi thu hái.
Người Việt Nam thì chuộng rượu vang đỏ Carvinale – San Antonio. Chúng tôi bán nhiều các loại này cho người di dân Việt. Chúng tôi cũng bán cho các cộng đồng dân Trung Mỹ, là những người mới bắt đầu uống rượu vang. Thật là hữu ích khi biết ai là người bắt đầu mê uống rượu vang. Họ bắt đầu bằng các rượu vang ngọt vừa, rồi đến các rượu vang sắc hơn. Họ biết uống vang nào khi ăn món ăn nào.
Lindsey: Người ta tổ chức tiệc tùng trong các dịp đặc biệt tại các cơ sở làm rượu vang, giữa các thùng rượu vang; coi như truyền thống của Los Angeles từ sau năm 1975.
Cội nguồn của truyền thống này là từ tính hiếu khách lâu đời của người Âu. Maddalena Riboli trước hết muốn mang nét duyên dáng Âu châu trong các bữa ăn gia đình đến Los Angeles trong khi bà thăm viếng vùng quê Ý Đại Lợi. Bà sinh trưởng tại tỉnh Asti ở Bắc Ý, nổi tiếng về cách nấu ăn tuy đơn giản những đầy hương vị. Bà là nhân vật đầy sáng tạo trong hậu cảnh nhà hàng Maddalena Restaurant.
Tại nhà hàng này, quý vị sẽ khám phá những tinh hoa của quê bà: món pasta vừa chín, các món nướng lò khai vị, gà quay, xà lách, bánh mì sandwich và các món tráng miệng.
Steve: Có nhiều món ăn Việt Nam rất ngon. Nếu bạn đến với tôi và nói với tôi: Đây là các món ăn, và đây là các món chưa nêm gia vị. Tôi có thể giới thiệu ngay với bạn ba hoặc bốn thứ và thứ nào sẽ nêm nấu cho món gì.
Phỏng vấn – Mai-Khanh Tran
Giới thiệu: Theo nguồn tin của Wine Institute ở San Francisco, mức xuất cảng rượu vang của Mỹ mà 90% là từ California, đã vượt quá mốc một tỷ đô la lần đầu tiên với thương vụ là $1,008,259, 000 từ việc xuất cảng rượu vang năm 2008, tăng 6% so với năm trước. Số hàng chuyển vận năm 2008 là 130 triệu gallons hay 55 triệu thùng, tăng 8% so với năm trước. Gần một nửa số rượu vang xuất cảng là đến các nước Liên Hiệp Âu Châu, kim ngạch đến 486 triệu dollars. Xét về khối lượng, là tăng 9% so với năm 2007, xét về kim ngạch thì tăng 2% bởi vì các nhà sản xuất chuyển rượu trong các thùng lớn đến Âu châu để vào chai cho đỡ chi phí. Rượu thành phẩm đã vô chai sẽ từ đó, được gửi đến khách hàng các nước lân bang. Các khách hàng quan trọng khác là Canada, 260 triệu dollars; Nhật bản, 61 triệu dollars; Hong Kong, 26 triệu; và Mexico, 23 triệu.
Giới thiệu Mai-Khanh – Xuất cảng rượu vang của hãng San Antonio qua Việt Nam
Maikhanh: Tại Việt Nam, mỗi khi nói đến rượu vang (hay rượu chát) người ta nghĩ tới rượu vang Pháp. Chúng ta cần giới thiệu rượu vang Mỹ nhiều hơn, đặc biệt là rượu vang California. Chúng tôi tin rằng người Việt sẽ khen rằng rượu vang California cũng ngon bằng, hay ngon hơn rượu vang Pháp.
Chúng tôi có những tiệm rượu vang tại Việt Nam. Nên mời họ đến tiệm, nếm thử rượu vang California. Hiện nay đa số dân uống rượu vang là các nhà doanh nghiệp. Chúng ta cần chú ý đến các khách hàng thuộc các lứa tuổi khác mà từng quan tâm đến sức khoẻ của họ. Hy vọng chúng ta sẽ phát triển cơ sở đóng chai tại đây, vì nó sẽ giúp chúng ta tiết kiệm tiền để đầu tư vào việc quảng cáo và tiếp thị.
III. Ảnh hưởng đối với sức khoẻ
Mặc dù uống nhiều rượu có ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ, các nhà nghiên cứu đã thấy rằng việc uống rượu một cách điều độ sẽ làm giảm nguy cơ tử vong vì các bệnh về tim mạch.
Tại Hoa Kỳ, việc tiêu thụ rượu vang phất lên vào đầu thập niên 1990 do sự khởi động của chương trình “60 Minutes” trên truyền hình, cũng như các bản tin trên French Paradox. Nói đến French Paradox là nói về mức sút giảm khả năng nhiễm các bệnh tim mạch cho dù có độ cao về chất mỡ trong cách ăn uống của người Pháp. Đó là do người Pháp uống rượu vang. Nhưng các bằng chứng về lý thuyết này vẫn còn giới hạn. Những người uống rượu vang trung bình thường năng tập thể dục, quan tâm đến sức khoẻ của họ, có trình độ học vấn cao, ở vào giai tầng tương đối cao trong xã hội. Vì thế, phải nói là có nhiều yếu tố liên quan với nhau.
Các nghiên cứu cho rằng việc uống có chừng mực các loại rượu khác có thể tốt cho tim mạch, dù rằng các rượu này có độ mạnh cao hơn rượu vang. Có nghiên cứu thì cho rằng vang đỏ tốt cho sức khoẻ hơn vang trắng. Cũng có nghiên cứu khác thì cho rằng chẳng có gì khác nhau. Vang đỏ chứa nhiều chất polyphenols hơn vang trắng, mà chất này thì có tính chất bảo vệ tim mạch.
Người ta còn nghiên cứu các tác động của rượu vang trên não bộ. Trong một nghiên cứu đã cho rằng việc uống rượu vang làm bằng nho Cabernet Sauvignon làm giảm nguy cơ mắc bệnh Alzheimer. Một nghiên cứu khác cũng kết luận đối với những người uống rượu, thì rượu vang tác hại đến vùng não hippocampus cao hơn so với các loại rượu khác.
Giới Thiệu Rượu Vang California và Cơ Sở Làm Rượu Vang San Antonio
Đỗ Văn Phúc
I.- Phần Dẫn Nhập: Rượu Vang California
Rượu Vang California
Rượu vang California là loại rượu vang làm tại tiểu bang California, Hoa Kỳ. Với diện tích bằng ¾ diện tích nước Pháp, California sản xuất gần 90% sản lượng rượu vang tại Hoa Kỳ. Chỉ riêng tại California, sản lượng rượu vang nhiều hơn sản lượng của Australia 33%. Nếu California được xem là một quốc gia, thì mức sản xuất rượu vang của nó sẽ đứng hàng thứ 4 trên thế giới.
Lịch sử nghề làm rượu vang của California có từ thế kỷ 18 khi các nhà truyền giáo Tây Ban Nha trồng những vườn nho đầu tiên tại đây để làm rượu cho các thánh lễ.
Tiếp theo sự phục hưng của nghề làm rượu vang vào giữa thế kỷ 20, rượu vang California đã nổi tiếng thế giới tại cuộc thi năm 1976 tại Paris (Judgment of Paris Wine Competition) khi nó thắng rượu vang Pháp về cả hai loại vang trắng và vang đỏ.
Cuộc thi mang tên Paris Wine Tasting of 1976 hay “The Judgment of Paris” được tổ chức vào ngày 24 tháng 5, năm 1976 bởi ông Steven Spurrier, một nhà buôn rượu vang người Anh. Trong cuộc thi, các giám khảo bịt mắt mà nếm các loại vang cao cấp Chardonnay và Carbernet Chauvignon của Pháp và của California. Để bảo đảm sự phán đoán công minh, người nếm không thấy được nhãn hiệu và hình thù chai rượu. Sự đánh giá của người nếm rượu có thể bị thiên vị nếu ông ta biết được những chi tiết của rượu, ví dụ như nơi xuất phát, giá cả, tiếng tăm, màu rượu, hoặc các điều khác. Vang California được đánh giá cao nhất về mỗi chủng loại. Điều này gây ngạc nhiên vì Pháp vốn được xem là nơi sản xuất hàng đầu của các loại vang ngon nhất thế giới. Ông Spurrier chỉ bán vang Pháp và tin rằng vang California chẳng thể nào qua mặt được.
Ngày nay, có hơn 1200 xưởng chế biến rượu vang tại California, từ các cơ sở nhỏ cho đến các đại công ty như E&J Gallo Winery có mức phân phối toàn cầu.
Lịch sử Rượu Vang California
Sự thành lập Phái bộ Truyền giáo Tây Ban Nha St. Carlos tại Monterey
Rượu vang thông dụng (Vitis vinifera vines) được giới thiệu tại tiểu bang California vào thế kỷ 18 do người Tây Ban Nha đã trồng những vườn nho mỗi lần họ đến thành lập nhà truyền giáo. Rượu vang được dùng cho các cuộc thánh lễ cũng như trong các sinh hoạt thường ngày. Các cành nho được mang từ Mexico có gốc gác từ loại nho đen thông dụng (Common black grape) do ông Hernán Cortez mang đến Tân Thế Giới vào năm 1520. Vì có liên quan đến các phái bộ truyền giáo, người ta gọi nó là “nho phái bộ”, tên này trở nên thông dụng cho các chủng loại nho tại California cho đến thế kỷ 20.
Chiến dịch tìm vàng tại California (California Gold Rush, 1848-1855) vào giữa thế kỷ 19 đã đưa nhiều làn sóng người đến đây, làm gia tăng dân số cũng như nhu cầu về rượu vang. Chiến dịch này bắt đầu từ ngày 24 tháng giêng năm 1848 khi ông James W. Marshall tìm ra vàng tại mỏ vàng Sutter ở Coloma, tiểu bang California. Các tin tức về sự khám phá này loan truyền nhanh chóng, kết quả là có khoảng 300 ngàn người vừa đàn ông, đàn bà, vừa trẻ em đã đến California từ khắp các nơi khác trên đất Mỹ cũng như từ nước ngoài.
Kỹ nghệ rượu vang bắt đầu phát triển tại các hạt Sonoma AVA và Napa thuộc miền bắc California. Trong giai đoạn này, những xưởng làm rượu vang lâu đời nhất California đã được thành hình như Buena Vista Winery, Charles Krug Winery, Inglenook Winery và Schramsberg Vineyard. Các di dân Trung Hoa đã đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển kỹ nghệ rượu vang của California trong thời này. Họ xây dựng nhà máy rượu, trồng các vườn nho, đào hầm trữ rượu và thu hái nho.
Rệp Nho và sự Cấm đoán
Cuối thế kỷ 19, các vườn nho tại Pháp và Âu Châu đã bị thảm họa do rệp nho gây ra. Các vườn nho bị phá hủy và nhiều hãng làm rượu nhỏ bị đóng cửa. May thay, do biết cách gây giống có khả năng chống bệnh, kỹ nghệ rượu vang tại California nhanh chóng phục hồi và nhân đó, phát triển thêm nhiều chủng loại nho mới. Bước qua thế kỷ 20, trong tiểu bang đã trồng được gần 300 loại nho, cung cấp cho khoảng 800 nhà máy rượu. Sự nổi danh trên thế giới sắp cận kề thì vào ngày 16 tháng 1, năm 1919, Tu Chính Án 18 ban hành sự cấm đoán. Các vườn nho được lệnh nhổ tận gốc, và các hầm rượu bị phá hủy. Vài vườn nho và xưởng chế rượu sống sót được nhờ chuyển qua trồng nho để dùng tươi và chế biến thành nước nho. Có vài cơ sở thoát nạn nhờ làm rượu vang phục vụ thánh lễ do luật ban hành những ngoại lệ. Còn lại, đa số thì bị đóng cửa. Cho đến khi luật này bị thu hồi năm 1933, chỉ có 140 cơ sở làm rượu vang còn hoạt động.
Hãng rượu Robert Mondavi được xem như tiêu biểu cho lịch sử nghề rượu vang của các phái bộ Tây Ban Nha. Phải mất một thời gian để kỹ nghệ này phục hồi. Cho đến thập niên 1960, California chỉ được biết đến nhờ các loại vang ngọt làm từ nho Carignan và nho không hạt Thompson. Tuy nhiên, một đợt nhà làm rượu mới xuất hiện đã giúp tạo ra giai đoạn phục hồi của rượu vang California bằng cách tập trung vào các kỹ thuật làm rượu mới, chú trọng đến phẩm chất rượu. Vài hãng mới thành lập trong giai đoạn này được nổi tiếng như Robert Mondavi, Heitz Wine Cellars và David Bruce Winery. Một khi chất lượng được cải thiện, rượu vang California nhận được sự chiếu cố của thế giới. Thời điểm đáng nhớ của kỹ nghệ rượu vang California xảy ra vào năm 1976, khi nhà buôn rượu nho người Anh, ông Steven Spurrier, mời các nhà sản xuất California tham dự cuộc thi nếm rượu tại Paris. Mục đích là để so sánh các loại rượu vang ngon nhất của California với vang Bordeaux và vang Burgundy. Trong cuộc thi mang tên ”The Judgement of Paris”, rượu vang California đã gây ngạc nhiên cho thế giới khi thắng cuộc trong cả hai loại vang trắng và vang đỏ. Xuyên qua thế giới của rượu vang, viễn ảnh về vang California bắt đầu thay đổi. Kỹ nghệ rượu vang của California tiếp tục phát triển lớn mạnh, và trở thành một trong những khu vực hàng đầu của thế giới.
Sơ Lược Địa lý của California
Dãi đất California và Cao độ.
California là vùng đất rất đa dạng về địa lý và có sự khác biệt đều đặn về khí hậu thích hợp để trồng nho, trà, cà phê. Đa phần các khu làm rượu vang của California là ở khu giữa duyên hải Thái Bình Dương và thung lũng miền trung. Thái Bình Dương và các vịnh lớn như San Francisco điều hoà cho các khu trồng nho qua các ngọn gió lạnh, sương mù để cân bằng ánh nắng và độ nóng. Nếu hạn hán là một tai họa cho việc trồng nho, thì các vùng đất California nhận đủ lương mưa với mức hàng năm là từ 24 đến 45 inches tại San Francisco, và 13 đến 20 inches tại các vùng khác ở Nam California. Mùa đông nhẹ nhàng ít mang sự đe doạ cho mất mùa vì sương mù, tuy nhiên muà xuân thì cũng có ảnh hưởng đôi chút. Để chống lại sự đe doạ của sương mù, các chủ vườn nho thường dùng các máy thổi, dàn tưới và các chậu mùn hỗn hợp để bảo vệ cây nho.
Trong khi khí hậu các vùng trồng nho California có thể ví với khí hậu vùng Địa Trung Hải, thì cũng có những vùng mang tính chất khí hậu đại lục. Sự tương đồng với vùng Thái Bình Dương hay vùng vịnh, cũng như sự tiếp xúc với các dòng nước lạnh đã giúp tạo hàn độ tại các khu trồng nho. Các vùng bao quanh bởi núi non, như vài vùng ở hạt Sonoma và Napa sẽ ấm hơn vì không có ảnh hưởng của các dòng lạnh này. Đất đai và cấu trúc của đất tại California có sự khác biệt lớn do ảnh hưởng của địa chất vùng Bắc Mỹ và mảng nền của Thái Bình Dương. Tại nhiều vùng, thổ nhưỡng khác nhau đến độ người ta có thể trồng một loại nho trên các loại đất khác nhau để nhận biết các thành phần cấu hợp khác nhau trong trái nho. Đây là lý do mà California đã có nhiều vùng sản xuất các loại nho khác nhau và có thể dễ dàng phân biệt.
Các khu vực trồng nho tại California
Một cách tổng quát, California có hơn 427 mẫu (1730 km2) đất trồng nho, trong đó đa số nằm trên một dải đất kéo dài 700 dặm (1100 km) từ hạt Mendocino cho đến vùng mũi tây nam của hạt Riverside. Có hơn 107 vùng trồng nho gọi là American Viticultural Areas (AVA), trong đó có các vùng nổi tiếng như Napa, Russian River Valley, Rutherford và Sonoma Valley AVA. Thung lũng miền trung là khu trồng nho lớn nhất của California, trải dài từ thung lũng Sacramento cho đến thung lũng San Joaquin. Vùng này sản xuất gần 75% sản lượng nho của California và có các nhà sản xuất như Gallo, Franzia và Bronco.
Người ta thường chia ra 4 khu vực chính:
1. Duyên hải phía Bắc: Gồm các khu duyên hải Bắc, phiá bắc của vịnh San Francisco. Khu Norh Coast AVA bao trùm hầu hết vùng này. Có các khu Thung lũng Napa và Sonoma và các khu nhỏ khác trong đó. Khu Mendocino và khu hạt Lake cũng nằm trong khu vực này.
2. Duyên Hải Trung phần: Gồm các khu duyên hải miền trung California và khu nam và tây vịnh San Francisco xuống tận hạt Santa Barbara. Central Coast AVA bao trùm khu vực này. Có các khu như Santa Clara Valley AVA, Santa Cruz Mountains AVA, San Lucas AVA, Paso Robles AVA, Santa Maria Valley AVA, Santa Ynez Valley và Livermore Valley AVA.
3. Duyên Hải Nam phần: Gồm một phần của Nam California, từ duyên hải nam Los Angeles kéo dài đến biên giới với Mexico. Các AVA của vùng này là Temecula Valley AVA, Antelope Valley/Leona Valley AVA, San Pasqual Valley AVA và Ramona Valley AVA.
4. Khu Thung Lũng Trung Phần (Central Valley) - Gồm California's Central Valley và Sierra Foothills AVA và Lodi AVA.
Nho và Rượu Vang
Rượu vang xưa Cabernet từ nho Chateau Montelena ở thung lũng Napa.
Có hơn trăm loại nho khác nhau được trồng ở California, trong đó có nho Pháp, Ý, và Tây Ban Nha. Cũng như loại nho pha giống và loại nho mới do Đại học California tạo ra. Có 7 loại nho chính như sau:
Cabernet Sauvignon: Chữ Sauvignon có lẽ do từ chữ Pháp có nghĩa là hoang dại, để chỉ loại nho dại phát xuất từ Pháp.
Chardonnay: Nho có vỏ màu xanh lá cây dùng làm vang trắng. Người ta cho rằng nó phát xuất từ vùng Burgundy ở phiá Đông nuớc Pháp. Nho Chardonnay tự nó có tính trung hoà, với nhiều hương vị có được do ảnh hưởng của thổ nhưỡng.
Merlot: Tên này bắt nguồn từ chữ Merlot của vùng Langue d’oc (miền nam nước Pháp). Nó có nghĩa là "con chim đen nhỏ”. Người ta dùng tên này có lẽ vì hình thù trái nho nhỏ nhắn có màu đen hoặc là do con chim đen rất khoái trái nho này. Trái nho mềm mại mịn màng, cộng với sự chín sớm làm cho Merlot trở thành loại nho thông dụng để hoà với loại nho Cabernet Sauvignon, là loại chín trễ và có nhiều vị chát.
Pinot Noir: Tên loại nho này bắt nguồn từ hai chữ Pháp "pine" (cây thông) và “noir” (đen) là loại nho chùm nhiều trái màu tím sẫm, có hình dạng trái thông. Nho này dùng chế biến loại vang ngon nhất thế giới, nhưng rất khó trồng và chế biến.
Sauvignon Blanc: Cũng từ chữ Pháp “sauvage” (hoang dại) và blanc (trắng) do xuất xứ của nó từ trái nho thổ sản miền Tây Nam nước Pháp. Rượu nho này được chế biến khi nho còn non, vì có để cho nho chín thì cũng chẳng thay đổi gì hương vị.
Syrah: Syrah có vỏ màu sậm dùng chế rượu vang. Nho Syrah dùng chế nhiều loại vang hay vang hỗn hợp. tuỳ theo phân lượng nhiều ít của nó trong rượu. Tên Syrah được dùng tại Pháp. quê gốc của nó, cũng như các nước khác ở Âu Châu, Argentina, Chile, Uruguay, và Hoa Kỳ. Tên Shiraz phổ thông hơn tại Australia, nơi nó được trồng và cho nhiều chủng loại trái màu đậm.
Zinfandel: Zinfandel là các chủng loại nho màu đỏ chiếm 10% số lượng nho trồng tại California. Nó đưọc dùng để chế ra loại rượu vang đỏ rất mạnh.
Các loại nho làm rượu vang đỏ quan trọng khác phải kể đến Barbera, Cabernet franc, Carignane, Grenache, Malbec, Mouvedre, Petite Sirah, Petit Verdot và Sangiovese. Nho làm vang trắng thì có Chenin blanc, French Colombard, Gewürztraminer, Marsanne, Muscat Canelli, Pinot blanc, Pinot gris, Riesling, Roussane, Sémillon, Trousseau gris, và Viognier.
Cho đến cuối thập niên 1980s, kỹ nghệ làm rượu vang tại Californian chủ yếu làm các loại rượu Bordeaux và Chardonnay. Mãi lực giảm sút khi các khách hàng cảm thấy chán ngấy với các loại rượu quen thuộc. Các nhà sản xuất như Rhône Rangers và một đợt mới các nhà sản xuất Ý hợp tác lập ra "Cal-Ital" tái chiếm lĩnh kỹ nghệ làm rưọu vang với các sản phẩm mới như Syrah, Viognier, Sangiovese và Pinot grigio. Hãng Bonny Doon Vineyard có cơ sở gốc ở Santa Cruz là hãng đầu tiên giới thiệu ra thị trường các chủng loại rượu vang mới này. Người ta cũng phối giống nhiều loại nho làm rượu vang mới. California sản xuất các loại vang nổi tiếng dùng trong các bữa tiệc, làm các thức uống có pha rượu, rượu vang pha bọt khí.
New World wine styles
Rượu vang trắng và rượu vang đỏ
Trong khi các nhà làm rượu vang tại California không ngừng tạo ra các loại vang kiểu “Cựu Thế Giới” hay loại vang Âu Châu, thì hầu hết rượu vang California (cùng với Úc, Tân Tây Lan, Chí Lợi, và Á Căn Đình) lại thích mẫu rượu vang Tân Thế Giới hương vị đơn sơ, pha chế với cây trái thổ sản. Do thời tiết ấm áp và ổn định, các nhà làm rượu vang đã dụng những thứ trái chín mà làm cho thêm hương vị trái cây thay vì hương vị nguyên sơ của rượu vang cũ. Cũng là dịp để thêm nồng độ rượu; có loại rượu vang có nồng độ đến 13.5%. Loại Chardonnay của California khác hẳn với những loại rượu vang như khi so sánh Chablis với loại vang mà các nhà làm rượu California thường dùng phương thức gọi là “malolactic fermentation” và “oak aging”. Rượu vang Sauvignon của California khác với rượu vang từ Loire Valley hay New Zealand, tuy ít căn bản thảo mộc nhưng cũng có đủ dịu ngọt. Vài loại rượu vang trắng Sauvignon được trữ trong thùng sồi lâu hơn cũng làm thay đổi nhiều về chất lượng. Ông Robert Mondavi là người đã đi tiên phong trong loại vang này, tỉ như loại rượu vang trắng Fume blanc mà các nhà làm rượu California đã thừa nhận. Tuy nhiên, không thể gọi loại này là rượu vang sồi được.
Loại rượu vang Cabernet Sauvignon của California – mà nhờ nó, California đã được có mặt trong cuộc thi “Judgment of Paris” – cho đến nay vẫn còn giữ thương hiệu. Các loại rượu vang được nổi tiếng do sự phối hợp các loại trái mà đã sản xuất ra hương vị đậm đà và càng để lâu càng ngon. Loại nho Merlot dược trồng rộng khắp từ thập niên 1990s do người ta ưa chuộng, và hiện vẫn là loại rượu vang bán chạy nhất trong nước. Nhiều nơi không thích hợp để trồng nho thì đã bắt đầu sản xuất các loại rượu vang nồng, thiếu đặc sắc kiểu Cabernet. Nho Merlot khi được trồng trên đất tốt sẽ cho loại rượu cao cấp, vương giả. Loại rượu vang Pinot noir của California có hương vị trái cây hơn loại rượu vang quý tộc Burgundy hay Oregon mà vì các vùng này quá ấm nên khó cung cấp nhiều loại vang khác. Vang này thích hợp với các vùng mát lạnh với ảnh hưởng miền biển. Sau khi bị rượu vang Cabernet qua mặt vào năm 1998, loại nho làm rượu vang đỏ Zinfandel lại được trồng rộng khắp ở California. Một phần cũng là do sự nổi tiếng của loại rượu vang trắng Zinfandel. Tuy cùng làm ra từ một loại nho, hai loại rượu vang trắng và đỏ này chỉ giống nhau ở tên gọi Zinfandel. Rượu vang đỏ Zinfandel mạnh hơn, có nhiều hương vị trái hơn và nồng độ a-xít cao hơn trong khi rượu vang trắng Zinfandel thì loảng hơn, hơi ngọt. Dù loại nho Zinfandel có gốc gác từ Âu châu, người ta vẫn coi đó là đặc thù Mỹ.
Rượu vang Sparkling và rượu vang dùng cho dessert. (có lẽ là rượu khai vị, rất khó dịch, cần phải giải thích: loại sparkling dùng phương pháp tiêm CO-2, cất theo lối tự nhiên; còn Dessert wine là loại champagne uống khi ăn với bánh trái.)
Loại rượu vang Sparkling do ông Domaine Carneros sản xuất. Nó có gốc gác từ Sonoma vào thập niên 1880s với sự ra đời của rượu champagne Korbel. Anh em nhà Korbel làm ra loại rượu vang theo cách làm champagne (champenoise) từ các loại nho Riesling, Chasselas, Muscatel và Traminer. Hiện nay, đa số rượu vang sparkling của California đều dùng loại nho làm champagne như Chardonnay, Pinot đen và vài loại Pinot meunier. Cũng có nhà sản xuất rượu vang dùng nho Pinot trắng, Chenin trắng và Colombard của Pháp. Những rượu vang cao cấp thì dùng phương pháp cổ truyền champenoise, trong khi nhà sản xuất rượu vang rẻ tiền như Gallo's Andre hay Constellation Brands' Cook's thì xử dụng phương pháp Charmat.
Phẩm chất của loại rượu vang sparkling đã khiến cho các nhà làm Champagne mở ra các cơ sở làm rượu tại California. Phải kể đến Moët và Chandon's Domaine Chandon, Taittinger's Domaine Carneros và Louis Roederer's Roederer Estate. Dù cùng làm ra từ một loại nho, cùng một kỹ thuật sản xuất, rượu vang sparkling của California không bị xem là bắt chước Champagne mà còn được xem trội hơn. Trong khi phẩm chất các loại rượu Champagnes được phân biệt qua độ "biscuity" (thơm ngon), “yeastly” (sự sủi tăm), thì rượu vang Sparkling của California tuy có vị trái nhưng lại không quá nồng về ”fruity". Dư vị của nó dịu dàng và thơm ngon. Nhờ điều kiện khí hậu tốt, các nhà làm rượu vang sparkling đã có thể sản xuất mọi năm trong khi Champagne thì chỉ có thể sản xuất trong những năm nhất định nào đó thôi.
Sự Cấm đoán
Kỹ nghệ rượu vang California đã tạo được uy tín qua việc sản xuất các loại vang phẩm chất thường. Kể từ khi kỹ nghệ này phục hưng vào thập niên 1960, phẩm chất rượu vang được cải thiện nhiều. Ông Beringer là một trong những người đầu tiên chế ra rượu vang gọi là Botrytized (có vị ngọt, do dùng loại nho đã bị nhiễm một loại vi khuẩn tên là botrytis cinerea) từ rượu vang trắng Sauvignon và Sémillon. Tuy khác với Sauternes, rượu vang của Beringer làm từ nho thu hái thông thường rồi cấy vi khuẩn Botrytis cinerea do các phòng thí nghiệm cung cấp. Từ đó, các nhà làm rượu vang California như Anderson Valley AVA khám phá ra rằng quá trình này có thể xảy ra một cách tự nhiên trên các trái nho. Cơ sở Anderson và Alexander Valley AVA đã tạo ra được uy tín nhờ vào loại rượu vang Late Harvest làm từ nho Riesling. Các rượu vang loại Muskat của Pháp và Ý cũng được sản xuất tại California và được tiếng là cân bằng về độ a xít và a-rôm. Loại rượu vang Bồ Đào Nha (Port-style wines) ở California cũng làm từ nho có nguồn gốc Bồ Đào Nha như Touriga Nacional, Tinta Cão và Tinta Roriz. Vài loại rượu vang ở Cali cũng làm từ nho Zinfandel và Petite Sirah.
II. Cơ sở Rượu Vang San Antonio
Truyền thống rượu vang California khởi đầu từ các linh mục dòng Franciscan thời đầu cuộc truyền giáo của Tây Ban Nha. Tuy nhiên, người được xem là khởi đầu cho nghề làm rượu vang tại California là một người Pháp tên là Jean-Louis Vignes. Năm 1833, ông ta từ Bordeaux đã mang vào Los Angeles những chai rượu vang. Tại nơi mà ngày nay là phố chính của Los Angeles, ông đã trồng nho và dựng lên cơ sở làm rượu vang. Cho đến đầu thế kỷ 20, Los Angeles đã được xem là cái nôi của nghề trồng nho và làm rượu vang của California.
Năm 1917, Santo Cambianica rời quê nhà ở một tỉnh Lombardy, phiá bắc của Ý Đại Lợi đến định cư tại LA trong một khu của cộng đồng Mỹ gốc Ý. Nơi đây, trên đường Lamar, ông dựng lên cơ sở rượu vang San Antonio. Ông dâng hiến cơ sở lên thánh bổn mạng Saint Anthony, hy vọng sẽ làm ăn phát đạt.
Năm 1920, luật cấm đoán làm đảo lộn kỹ nghệ rượu vang. Đa số các nhà làm rượu vang tại Los Ageles đóng cửa vĩnh viễn, nhưng Santo xin được giấy phép từ giáo hội Thiên Chúa để làm rượu vang cho các thánh lễ nên tồn tại được. Qua 65 năm sau luật cấm đoán này, rượu vang vẫn được tiếp tục sản xuất để dâng lễ.
Ngày nay, con sông LA đã được lót đường, và các vuờn nho đã bị thay thế bởi các công xưởng. Nhưng cơ sở San Antonio Winery vẫn còn tồn tại trên đường Lamar Street như một cơ sở độc nhất tại L.A.; giữ được truyền thống nghề làm rượu vang. Thành phố L.A. đã công nhận cơ sở này như một di tích lịch sử, văn hoá của thành phố.
Kể từ ngày thành lập cho đến nay, đã qua 4 thế hệ tiếp nhau gìn giữ truyền thống nghề làm rượu vang. Năm 1938, cháu của Santo là ông Stefano Riboli tái thiết và mở rộng công ty của chú mình với tinh thần sáng tạo và đề cao phẩm chất mà đuợc xem là một bước tiến mới của doanh nghiệp có tính gia đình nay. Ngày nay, sự cống hiến của gia đình Santo là bằng chứng về mọi mặt của cơ sở San Antonio Winery. Stefano và các con trai Santo và Steven, con gái Catherine, và cháu Anthony đã làm vinh dự cho gia đình qua việc được ân thưởng giải Riboli Family of Wines.
Trang trại của Riboli Family có 500 mẫu ở Monterey và 16 mẫu ở Rutherford, Napa Valley. Chúng tôi hợp đồng dài hạn với các nhà trồng nho khác như Maddalena, Santa Maria Valley ở Santa Barbara, Paso Robles ở San Luis Obispo, và Alexander Valley ở Sonoma.
Cơ sở San Antonio Winery sản xuất rượu vang tại các cơ sở ở Los Angeles và Paso Robles. Cơ sở tại Los Angeles để làm men vang trắng trong các bồn chứa không gỉ và các thùng bằng gỗ sồi. Vang đỏ làm tại cơ sở ở Paso Robles. Cơ xưởng vô chai và trung tâm phân phối nằm ở Los Angeles.
Tên gọi San Antonio là để vinh danh Thánh Anthony, vị thánh bổn mạng của thành phố Santo Cambianica, quê hương của người sáng lập cơ sở. Tên gọi này cũng gợi lên mối quan hệ mật thiết có tính cách tôn giáo của cộng đồng di dân Âu Châu tại LA trong những năm đầu thập niên 1990.
Hiện chúng tôi đang sản xuất nhiều thương hiệu rượu vang. Mỗi thương hiệu tiêu biểu cho một loại rượu vang khác nhau. Ví dụ, thương hiệu San Antonio tiêu biểu cho loại vang cho bàn tiệc và vang dessert. Thương hiệu Maddalena Vineyard tiêu biểu cho loại vang phẩm chất cao, và nhiều loại vang từ miền duyên hải trung phần California. Như vang Monterey chẳng hạn. Thương hiệu San Simeon đại diện cho các loại vang của Maddalena Vineyard.
Phần phỏng vấn – Steve Riboli
Lindsey: Hãy đến với tôi, chúng ta cùng khám phá lịch sử, sự thành công và nghệ thuật làm rượu vang. Từ năm 1917, Cơ sở San Antonio Winery đã đưa thêm hương vị vào cho những buổi lễ tiệc trong gia đình, bạn bè xuyên suốt tiểu bang California và cả miền tây Hoa Kỳ.
Ngày nay, cơ sở này là cơ sở còn lại của hàng trăm cơ sở từng được lập ra dọc theo bờ sông Los Angeles. Đó hiện là một nhà hàng nổi tiếng và là nơi tổ chức những tiếp tân, phòng nếm rượu, và một của hãng rượu vang quốc tế với hàng trăm nhãn hiệu vừa nội địa vưà nhập cảng. Cơ sở này đúng là một trọng điểm tại trung tâm thành phố.
Giới thiệu - Steve
Steve: Chúng tôi sản xuất rượu vang từ những vườn nho sở hữu của chúng tôi. Chúng tôi sở hữu các vườn nho và nho thu hoạch. Cho nên từ trái nho, đến thu hoạch cho đến khi vào chai, tất cả đếu phối hợp nhịp nhàng cân đối.
Steve: Anh tôi, Santo, lo việc xuất cảng. Còn tôi thì lo việc mua bán trong nước. Tại California và 15 tiểu bang khác. Chúng tôi cùng làm với nhau để điều hành cơ sở trung ương. Đây là nơi du khác thích đến và cũng là điểm lịch sử của thành phố.
Chúng tôi vẫn ở ngay tại nơi này hơn 90 năm; mà theo cách tính của thời gian Nam California, thì 90 năm là vĩnh viễn.
Steve: Kỹ nghệ rượu vang mang tính cạnh tranh cao, vì thế phải tạo ra rượu vang cao về phẩm chất. Không phải cứ làm rượu vang uống được hay loại vang B +, mà phải làm rượu vang loại A, mà muốn thế, phải kiểm soát kỹ các trái nho và khi thu hái.
Người Việt Nam thì chuộng rượu vang đỏ Carvinale – San Antonio. Chúng tôi bán nhiều các loại này cho người di dân Việt. Chúng tôi cũng bán cho các cộng đồng dân Trung Mỹ, là những người mới bắt đầu uống rượu vang. Thật là hữu ích khi biết ai là người bắt đầu mê uống rượu vang. Họ bắt đầu bằng các rượu vang ngọt vừa, rồi đến các rượu vang sắc hơn. Họ biết uống vang nào khi ăn món ăn nào.
Lindsey: Người ta tổ chức tiệc tùng trong các dịp đặc biệt tại các cơ sở làm rượu vang, giữa các thùng rượu vang; coi như truyền thống của Los Angeles từ sau năm 1975.
Cội nguồn của truyền thống này là từ tính hiếu khách lâu đời của người Âu. Maddalena Riboli trước hết muốn mang nét duyên dáng Âu châu trong các bữa ăn gia đình đến Los Angeles trong khi bà thăm viếng vùng quê Ý Đại Lợi. Bà sinh trưởng tại tỉnh Asti ở Bắc Ý, nổi tiếng về cách nấu ăn tuy đơn giản những đầy hương vị. Bà là nhân vật đầy sáng tạo trong hậu cảnh nhà hàng Maddalena Restaurant.
Tại nhà hàng này, quý vị sẽ khám phá những tinh hoa của quê bà: món pasta vừa chín, các món nướng lò khai vị, gà quay, xà lách, bánh mì sandwich và các món tráng miệng.
Steve: Có nhiều món ăn Việt Nam rất ngon. Nếu bạn đến với tôi và nói với tôi: Đây là các món ăn, và đây là các món chưa nêm gia vị. Tôi có thể giới thiệu ngay với bạn ba hoặc bốn thứ và thứ nào sẽ nêm nấu cho món gì.
Phỏng vấn – Mai-Khanh Tran
Giới thiệu: Theo nguồn tin của Wine Institute ở San Francisco, mức xuất cảng rượu vang của Mỹ mà 90% là từ California, đã vượt quá mốc một tỷ đô la lần đầu tiên với thương vụ là $1,008,259, 000 từ việc xuất cảng rượu vang năm 2008, tăng 6% so với năm trước. Số hàng chuyển vận năm 2008 là 130 triệu gallons hay 55 triệu thùng, tăng 8% so với năm trước. Gần một nửa số rượu vang xuất cảng là đến các nước Liên Hiệp Âu Châu, kim ngạch đến 486 triệu dollars. Xét về khối lượng, là tăng 9% so với năm 2007, xét về kim ngạch thì tăng 2% bởi vì các nhà sản xuất chuyển rượu trong các thùng lớn đến Âu châu để vào chai cho đỡ chi phí. Rượu thành phẩm đã vô chai sẽ từ đó, được gửi đến khách hàng các nước lân bang. Các khách hàng quan trọng khác là Canada, 260 triệu dollars; Nhật bản, 61 triệu dollars; Hong Kong, 26 triệu; và Mexico, 23 triệu.
Giới thiệu Mai-Khanh – Xuất cảng rượu vang của hãng San Antonio qua Việt Nam
Maikhanh: Tại Việt Nam, mỗi khi nói đến rượu vang (hay rượu chát) người ta nghĩ tới rượu vang Pháp. Chúng ta cần giới thiệu rượu vang Mỹ nhiều hơn, đặc biệt là rượu vang California. Chúng tôi tin rằng người Việt sẽ khen rằng rượu vang California cũng ngon bằng, hay ngon hơn rượu vang Pháp.
Chúng tôi có những tiệm rượu vang tại Việt Nam. Nên mời họ đến tiệm, nếm thử rượu vang California. Hiện nay đa số dân uống rượu vang là các nhà doanh nghiệp. Chúng ta cần chú ý đến các khách hàng thuộc các lứa tuổi khác mà từng quan tâm đến sức khoẻ của họ. Hy vọng chúng ta sẽ phát triển cơ sở đóng chai tại đây, vì nó sẽ giúp chúng ta tiết kiệm tiền để đầu tư vào việc quảng cáo và tiếp thị.
III. Ảnh hưởng đối với sức khoẻ
Mặc dù uống nhiều rượu có ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ, các nhà nghiên cứu đã thấy rằng việc uống rượu một cách điều độ sẽ làm giảm nguy cơ tử vong vì các bệnh về tim mạch.
Tại Hoa Kỳ, việc tiêu thụ rượu vang phất lên vào đầu thập niên 1990 do sự khởi động của chương trình “60 Minutes” trên truyền hình, cũng như các bản tin trên French Paradox. Nói đến French Paradox là nói về mức sút giảm khả năng nhiễm các bệnh tim mạch cho dù có độ cao về chất mỡ trong cách ăn uống của người Pháp. Đó là do người Pháp uống rượu vang. Nhưng các bằng chứng về lý thuyết này vẫn còn giới hạn. Những người uống rượu vang trung bình thường năng tập thể dục, quan tâm đến sức khoẻ của họ, có trình độ học vấn cao, ở vào giai tầng tương đối cao trong xã hội. Vì thế, phải nói là có nhiều yếu tố liên quan với nhau.
Các nghiên cứu cho rằng việc uống có chừng mực các loại rượu khác có thể tốt cho tim mạch, dù rằng các rượu này có độ mạnh cao hơn rượu vang. Có nghiên cứu thì cho rằng vang đỏ tốt cho sức khoẻ hơn vang trắng. Cũng có nghiên cứu khác thì cho rằng chẳng có gì khác nhau. Vang đỏ chứa nhiều chất polyphenols hơn vang trắng, mà chất này thì có tính chất bảo vệ tim mạch.
Người ta còn nghiên cứu các tác động của rượu vang trên não bộ. Trong một nghiên cứu đã cho rằng việc uống rượu vang làm bằng nho Cabernet Sauvignon làm giảm nguy cơ mắc bệnh Alzheimer. Một nghiên cứu khác cũng kết luận đối với những người uống rượu, thì rượu vang tác hại đến vùng não hippocampus cao hơn so với các loại rượu khác.
Chủ đề tương tự
Ngày đăng:
Ngày đăng:
Có dịp tôi cũng sẽ đi "con đường mòn" ở trên.
